10 juillet 2025
Poissons en sauce et en ragoûts, Recettes avec du poisson, Recettes de merlu

Du merlu à la sauce verte

Name: Du merlu à la sauce verte
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Yield: 4 porciones
Cuisine: Baignoire
Ingredients: 4 longes de merlu fraîches (200-250 g chacune); 3 grosses gousses d'ail; 250 ml de bouillon de poisson maison; 150 ml de vin blanc sec (Albariño, Verdejo ou Txakoli); 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge; 1 cuillère à soupe bombée de farine de blé; 1 bouquet de persil frais, haché; Sel fin au goût; Poivre blanc au goût; 200 g de palourdes fraîches (facultatif); 8 à 10 pointes d'asperges blanches (facultatif); 100 g de petits pois frais ou surgelés (facultatif)

Le merlu à la sauce verte est un ragoût basque traditionnel qui se prépare en une trentaine de minutes : des filets de merlu mijotent dans une sauce à base d’huile, d’ail, de persil frais, de farine et de fumet de poisson, à laquelle on ajoute souvent des palourdes et des asperges. Le secret pour épaissir la sauce est de faire tourner la poêle en un mouvement circulaire, afin d’émulsionner la gélatine naturelle du poisson avec l’huile. Cette méthode fonctionne tout aussi bien avec du merlu surgelé : il suffit de le décongeler lentement au réfrigérateur et de l’éponger avant la cuisson.

Recette pour 4 personnes

Temps de préparation : 30 minutes

Difficulté: facile

Ingrédients

4 longes de merlu fraîches (200-250 g chacune)
3 grosses gousses d'ail
250 ml de bouillon de poisson maison (doux c'est mieux)
150 ml de vin blanc sec (Albariño, Verdejo ou Txakoli)
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 cuillère à soupe bombée de farine de blé
1 bouquet généreux de persil frais (meilleur s'il est fraîchement haché)
Sel fin au goût
Poivre blanc au goût
200 g de palourdes fraîches (facultatif, mais recommandé)
8 à 10 pointes d'asperges blanches (facultatif pour enrichir)
100 g de petits pois frais ou surgelés (facultatif)

Comment faire du merlu à la sauce verte étape par étape

Préparez les ingrédients :
- Lavez et séchez les filets de merlu.
  Hachez finement l'ail.
- Hachez le persil frais (réservez-en un peu pour la garniture).
- Faire tremper les palourdes dans de l’eau salée pendant au moins 30 minutes.
Le sofrito de base :
- Faites chauffer l’huile dans une casserole basse.
- Faites revenir doucement l'ail haché à feu moyen en prenant soin de ne pas le brûler (il peut devenir amer).
Ajouter la farine :
- Ajoutez la farine et laissez cuire 1 minute en remuant constamment pour éliminer le goût cru.
Incorporation de liquides :
- Ajoutez le vin blanc et laissez l'alcool s'évaporer pendant environ 2 à 3 minutes.
- Ajoutez le bouillon de poisson chaud petit à petit en remuant constamment avec un fouet ou une cuillère en bois jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
Ajoutez le persil :
- Ajoutez généreusement le persil haché. La sauce doit être d'un vert vif.
Cuisson du merlu :
- Assaisonnez les longes avec du sel et du poivre.
  Placez-les dans la casserole et laissez cuire à feu doux pendant 6 à 8 minutes, selon leur épaisseur.
- Secouez doucement la poêle pour mélanger la sauce sans écraser le poisson.
Ajoutez les palourdes, les asperges et les petits pois (facultatif) :
- Ajoutez les palourdes nettoyées pendant les 3-4 dernières minutes.
- Ajoutez les petits pois et les pointes d'asperges dans les 2 dernières minutes.
Finale et présentation :
- Corriger le sel si nécessaire.
- Servir chaud, garni de persil frais haché.

Comment préparer une sauce verte pour le poisson (elle convient à tous les poissons blancs)

Si vous souhaitez uniquement la sauce, voici les proportions : 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 3 gousses d’ail hachées, 1 cuillère à soupe rase de farine et environ 200 ml de fumet de poisson. Faites revenir l’ail jusqu’à ce qu’il soit doré, sans le brûler, ajoutez la farine et laissez cuire une minute, puis incorporez progressivement le fumet en fouettant. Terminez par une généreuse poignée de persil frais. Cette même sauce verte se marie à merveille avec le merlu , le cabillaud ou la lotte : c’est la sauce idéale pour accompagner tous les poissons blancs.

Des accompagnements parfaits :

Accompagnements classiques :

Pommes de terre cuites – Les plus traditionnels, coupés en tranches épaisses et cuits à part
Riz blanc – Absorbe parfaitement la sauce verte
Petits pois sautés – Ils complètent la couleur et la saveur
Asperges sauvages – Très typique du Pays Basque
Pain toasté – À tremper dans la sauce

Légumes qui se marient bien ensemble :

Petits artichauts sautés
Haricots verts fins
Poivrons Piquillo

Alternatives possibles à la recette

remplace le merlu par morue frais ou longes de moue.
Ajoutez quelques crevettes décortiquées pour enrichir encore la saveur.
On peut également le préparer avec une touche légèrement épicée en ajoutant un petit piment rouge à la sauce initiale.

Merlu à la sauce verte avec palourdes et asperges

Voici la version la plus célèbre de ce plat, le merlu « à la koskera », popularisée par les émissions culinaires télévisées. Une fois la sauce épaissie, ajoutez une poignée de palourdes et attendez 2 à 3 minutes qu'elles s'ouvrent grâce à la chaleur résiduelle du ragoût. Terminez avec des asperges blanches et, pour une touche encore plus raffinée, un demi-œuf dur par personne. Les palourdes libèrent leur jus dans la sauce, rehaussant ainsi la saveur des fruits de mer.

Merlu à la sauce verte avec pommes de terre

Pour en faire un plat principal plus consistant, ajoutez des pommes de terre coupées en rondelles d'environ un centimètre d'épaisseur, précuites 10 minutes dans le bouillon. Disposez-les au fond du plat à gratin et recouvrez-les de merlu et de sauce. Si vous appréciez les plats copieux avec ce poisson, essayez aussi notre ragoût de merlu.

Questions fréquentes

Que contient la sauce verte pour le merlu ?

Huile d'olive, ail, persil frais, une cuillère à soupe de farine pour épaissir et fumet de poisson. Facultatif : un filet de vin blanc, des palourdes et des asperges blanches.

Quelle est la meilleure sauce pour le merlu ?

La sauce verte est la préparation classique car elle respecte la saveur délicate du poisson. Si vous souhaitez varier les plaisirs, le merlu à la sauce aux champignons ou le merlu à la galicienne sont des alternatives très appréciées de nos clients.

Peut-on préparer du merlu à la sauce verte avec du merlu congelé ?

Oui, et le résultat est excellent. Décongelez le merlu lentement au réfrigérateur pendant la nuit, séchez-le avec du papier absorbant et cuisinez-le comme s'il était frais. Les filets de merlu surgelés sont déjà nettoyés et sans peau.

Combien de temps faut-il faire cuire le merlu dans la sauce ?

Faites cuire à feu doux pendant 4 à 6 minutes, selon l'épaisseur du filet, en le retournant à mi-cuisson. Le merlu est prêt lorsque sa chair se détache facilement ; s'il est trop cuit, il deviendra sec.