Tartar de Atún

¿Qué es el tartar de atún?

El tartar es una preparación basada en carne o pescado crudo, picado finamente a cuchillo y aliñado con diferentes ingredientes. Originario de la cocina francesa con la carne de vacuno, la versión con atún —sobre todo con atún rojo— ha ganado enorme popularidad en España gracias a la influencia de la cocina japonesa y mediterránea.

Es importante no confundirlo con otras elaboraciones similares. El tataki de atún se marca brevemente a la plancha por fuera conservando el interior crudo, mientras que el tartar se sirve completamente crudo, sin ningún tipo de calor. Por su parte, el sashimi es simplemente el pescado crudo cortado sin aliño.

Ingredientes del tartar de atún clásico

Para el tartar:

• 300 g de atún rojo fresco o ultracongelado de calidad (lomo limpio, sin piel ni espinas)
• 1 aguacate maduro (pero firme)
• 1 cebolleta fresca pequeña (o ½ chalota)
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 1 cucharadita de aceite de sésamo
• 1 cucharadita de jengibre fresco rallado
• 1 cucharadita de mostaza de Dijon
• Unas gotas de salsa Sriracha o tabasco (al gusto)
• Zumo de ½ lima o limón
• Sal Maldon y pimienta negra al gusto
• Semillas de sésamo tostado para decorar
• Cebollino fresco picado para decorar

Para acompañar:

• Tostadas de pan fino o crackers
• Chips de wonton o nachos (para la versión más informal)

Receta de tartar de atún paso a paso

Paso 1: Preparar el atún

Lo primero —y más importante— es asegurarte de que el atún es apto para consumo en crudo. Si utilizas atún fresco, debe haber sido congelado previamente a -20 °C durante al menos 24 horas para eliminar el riesgo de anisakis. Si usas atún ultracongelado de garantía, este proceso ya está hecho. Más adelante explicamos esto en detalle.

Con un cuchillo bien afilado, corta el lomo de atún en dados uniformes de unos 5-7 mm. Evita picarlo demasiado fino: el tartar debe tener textura, no ser una pasta. Reserva en frío.

Paso 2: Preparar el aguacate

Pela y deshuesa el aguacate. Córtalo también en dados del mismo tamaño que el atún. Rocía inmediatamente con unas gotas de zumo de lima para que no se oxide.

Paso 3: Preparar el aliño

En un cuenco pequeño, mezcla bien: la salsa de soja, el aceite de sésamo, el jengibre rallado, la mostaza de Dijon, el zumo de lima y la salsa picante. Prueba y ajusta al gusto.

Paso 4: Mezclar

En un bol, mezcla el atún en dados con la cebolleta picada muy fina. Añade el aliño poco a poco —no todo de golpe— y remueve con cuidado para no romper los dados. Rectifica de sal si es necesario.

Si tienes tiempo, deja reposar 5-10 minutos en la nevera para que los sabores se asienten. No más: el ácido del aliño empieza a «cocinar» el atún si se deja demasiado tiempo.

Paso 5: Emplatar

Coloca un aro de emplatar sobre el plato. Pon primero una base de aguacate en dados y presiona ligeramente. Añade encima el tartar de atún y compacta. Retira el aro con cuidado.

Decora con semillas de sésamo tostado, cebollino picado y un chorrito fino de aceite de oliva virgen extra. Sirve inmediatamente.

Trucos y consejos para que quede perfecto

• Usa siempre cuchillo, nunca picadora. La picadora aplasta las fibras del atún y arruina la textura. El corte a mano da los dados precisos que hacen el tartar.
• Trabaja siempre en frío. El atún debe estar muy frío al cortarlo y mezclarlo. Si se calienta, cambia la textura.
• El aliño, al final. Mezcla el aliño justo antes de servir. Si lo dejas marinando mucho tiempo, el ácido empieza a «cocer» el atún.
• El atún ultracongelado es una gran opción. No solo es más seguro (ya ha pasado el proceso de congelación que elimina el anisakis), sino que muchas veces tiene mejor calidad constante que el «fresco» de dudosa trazabilidad.
• Elige bien el corte. El lomo o la ventresca son las partes más apreciadas. Evita partes con mucho nervio o grasa oscura.

Variantes del tartar de atún para todos los gustos

1. Tartar de atún japonés

La versión más depurada y cercana al sashimi. Prescinde del aguacate y potencia los sabores umami. Aliña con soja, aceite de sésamo, jengibre, unas gotas de yuzu (o lima) y una yema de huevo de codorniz encima. Decora con alga nori en tiras finas y wasabi. Se sirve sobre un lecho de arroz de sushi o solo, con tostadas de sésamo.

2. Tartar de atún gaditano

El sur de España reivindica su propia versión, con el legendario atún rojo de almadraba como protagonista. La receta gaditana es más sencilla y respetuosa con el producto: solo necesita un buen atún rojo, tomate en dados muy pequeños, cebolleta, perejil, aceite de oliva virgen extra, sal y un golpe de vinagre de Jerez. Sin soja, sin aguacate. El atún protagoniza sin interferencias.

3. Tartar de atún con mango

La versión más tropical y colorida. El mango maduro aporta dulzor que contrasta perfectamente con el umami del atún. Corta el mango en dados iguales a los del atún, añade aguacate, cebolla roja en brunoise, un aliño de soja y lima, y pimiento jalapeño picado finamente para el toque picante. El contraste de colores rojo, verde y naranja hace que sea el más espectacular visualmente.

4. Tartar de atún gourmet (al estilo MasterChef)

Para cuando quieres impresionar de verdad. Añade al tartar básico: alcaparras picadas, pepinillos en brunoise, yema de huevo emulsionada con mostaza antigua, unas láminas de trufa (o aceite de trufa en su defecto) y microgreens para decorar. El resultado es un plato de nivel de estrella Michelin que puedes hacer en casa con los ingredientes adecuados.

5. Tartar de atún sin aguacate

Para quienes no son fan del aguacate o simplemente quieren realzar más el atún. Sustituye el aguacate por tomate cherry confitado o por pepino en dados muy finos. Añade alcaparras, cebolleta, un poco de rábano picante y aliña con ponzu (soja con cítricos). Fresco, ligero y diferente.

¿Es seguro comer tartar de atún? Anisakis y congelación

Esta es la pregunta más importante que debes hacerte antes de preparar un tartar. El atún, como la mayoría de los pescados de mar, puede albergar anisakis, un parásito que solo se destruye con el calor o con la congelación adecuada.

La normativa española obliga a los establecimientos de hostelería a congelar el pescado destinado a consumo en crudo a -20 °C durante al menos 24 horas. Para uso doméstico, la recomendación de la AESAN es congelar el pescado al menos 5 días a -20 °C antes de consumirlo crudo.

El atún ultracongelado de garantía ya ha pasado este proceso antes de llegar a tu cocina, por lo que es la opción más segura y conveniente para hacer tartar en casa. Si usas atún fresco comprado en la pescadería, asegúrate de preguntarle al pescadero si ya ha sido congelado. Si no, congélalo tú mismo los días necesarios.

El aguacate, por su parte, aporta grasas monoinsaturadas cardiosaludables, fibra, potasio y vitaminas E y K. Juntos, forman un plato que es un auténtico aliado de la salud.

Cómo emplatar el tartar de atún: presentación perfecta

La presentación marca la diferencia entre un tartar casero y uno de restaurante. Estos son los elementos clave:

• Usa un aro de emplatar. Es el secreto de la presentación perfecta. Da forma cilíndrica al tartar y lo hace visualmente impresionante. Los hay de acero inoxidable muy económicos.
• Base de aguacate primero. Coloca una capa de aguacate en el fondo del aro, presiónala ligeramente, y encima el atún. Esto da estabilidad y altura.
• Contraste de colores. El rojo del atún, el verde del aguacate y el blanco/negro del sésamo son visualmente impactantes. Añade unas hojas de microgreens o cebollino para el toque verde.
• El punto final: un chorrito de aceite de oliva virgen extra alrededor del tartar ya emplatado y unas escamas de sal Maldon por encima elevan cualquier presentación.

Para una experiencia más completa, el tartar de atún marida perfectamente con un vino blanco frío de albariño o con un sake japonés. Si buscas otras ideas para acompañar el pescado crudo, en nuestro artículo sobre raw food encontrarás más inspiración.