Tartar de Atún

¿Qué es el tartar de atún?

El tartar es una preparación basada en carne o pescado crudo, picado finamente a cuchillo y aliñado con diferentes ingredientes. Originario de la cocina francesa, la versión con atún rojo ha ganado enorme popularidad en España gracias a la influencia de la cocina japonesa y mediterránea.

No lo confundas con el tataki de atún, que se marca brevemente a la plancha por fuera mientras el interior queda crudo. El tartar se sirve completamente crudo. El sashimi es el pescado crudo cortado sin aliño.

Ingredientes (para 2 personas)

Para el tartar:

• 300 g de atún rojo fresco o ultracongelado (lomo limpio, sin piel ni espinas)
• 1 aguacate maduro pero firme
• 1 cebolleta fresca pequeña (o ½ chalota)
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 1 cucharadita de aceite de sésamo
• 1 cucharadita de jengibre fresco rallado
• 1 cucharadita de mostaza de Dijon
• Unas gotas de Sriracha o tabasco (al gusto)
• Zumo de ½ lima
• Sal Maldon y pimienta negra al gusto
• Sésamo tostado y cebollino para decorar

Para acompañar:

• Tostadas de pan fino o crackers
• Chips de wonton o nachos

Receta de tartar de atún paso a paso

Paso 1: Preparar el atún

Asegúrate de que el atún es apto para consumo en crudo. Si usas atún fresco, debe haber sido congelado a -20°C durante al menos 24 horas. El atún ultracongelado de garantía ya lo tiene hecho.

Con un cuchillo bien afilado, corta el lomo en dados uniformes de 5–7 mm. Evita picarlo demasiado fino: el tartar debe tener textura. Reserva en frío.

Paso 2: Preparar el aguacate

Pela, deshuesa y corta el aguacate en dados del mismo tamaño. Rocía con zumo de lima para evitar la oxidación.

Paso 3: El aliño

Mezcla en un cuenco: soja, aceite de sésamo, jengibre rallado, mostaza de Dijon, zumo de lima y Sriracha. Prueba y ajusta al gusto.

Paso 4: Mezclar

Mezcla el atún con la cebolleta picada muy fina. Añade el aliño poco a poco y remueve con cuidado. Deja reposar 5–10 minutos en la nevera para que asienten los sabores.

Paso 5: Emplatar

Usa un aro de emplatar: base de aguacate, atún encima, compacta y retira el aro. Decora con sésamo tostado, cebollino y un chorrito de AOVE. Sirve inmediatamente.

Trucos y consejos para que quede perfecto

• Usa siempre cuchillo, nunca picadora. La picadora aplasta las fibras y arruina la textura.
• Trabaja siempre en frío. El atún debe estar muy frío al cortarlo y mezclarlo.
• El aliño, al final. Mezcla justo antes de servir: el ácido íempieza a «cocer» el atún si se deja mucho tiempo.
• El atún ultracongelado es una gran opción. Más seguro y con calidad constante.
• Elige bien el corte. El lomo o la ventresca son las partes más apreciadas.

5 variantes del tartar de atún para todos los gustos

1. Tartar de atún japonés

Sin aguacate, potenciando el umami. Aliña con soja, aceite de sésamo, jengibre, yuzu y una yema de codorniz encima. Decora con alga nori y wasabi. Se sirve con arroz de sushi o tostadas de sésamo.

2. Tartar de atún gaditano

La versión del sur con atún rojo de almadraba. Más sencilla y respetuosa con el producto: atún, tomate en brunoise, cebolleta, perejil, AOVE, sal y un golpe de vinagre de Jerez. Sin soja, sin aguacate.

3. Tartar de atún con mango

La versión más tropical y colorida. El mango maduro aporta dulzor que contrasta con el umami del atún. Añade cebolla roja, jalapeño, soja y lima. Espectacular visualmente.

4. Tartar de atún gourmet (al estilo MasterChef)

Alcaparras picadas, pepinillos en brunoise, yema de huevo emulsionada, unas láminas de trufa (o aceite de trufa) y microgreens. Nivel estrella Michelin en casa.

5. Tartar de atún sin aguacate

Sustituye el aguacate por tomate cherry confitado o pepino en dados. Añade alcaparras, rábano picante y aliña con ponzu. Fresco, ligero y diferente.

¿Es seguro comer tartar de atún? Anisakis y congelación

Esta es la pregunta más importante antes de preparar un tartar. El atún puede albergar anisakis, un parásito que solo se destruye con calor o con congelación adecuada.

La recomendación de la AESAN es congelar el pescado al menos 5 días a -20°C antes de consumirlo crudo. El atún ultracongelado de garantía ya ha pasado este proceso, por lo que es la opción más segura para hacer tartar en casa.

Beneficios nutricionales del tartar de atún

El tartar de atún es uno de los platos más saludables que puedes preparar. El atún es uno de los pescados más ricos en omega-3, que protegen el corazón y benefician la salud cerebral. Por 100 g de atún rojo crudo: ~144 kcal, ~23 g de proteína, ~5 g de grasa, ~1,5 g de omega-3 y 450% de la VRN de vitamina B12. El aguacate añade grasas monoinsaturadas, fibra y potasio.

Cómo emplatar el tartar de atún: presentación perfecta

• Usa un aro de emplatar para dar forma cilíndrica. Da volumen y aspecto de restaurante.
• Base de aguacate primero, luego el atún. Da estabilidad y altura.
• Contraste de colores: rojo del atún + verde del aguacate + blanco/negro del sésamo.
• Toque final: chorrito de AOVE alrededor y escamas de sal Maldon por encima.

Para más inspiración con pescado crudo, visita nuestro artículo sobre raw food.

Otras recetas con atún que te van a encantar

• Tataki de atún: sellado brevemente a la plancha, result diferente e igualmente espectacular.
• Poke Bowl con atún: bol hawaiano con atún crudo marinado, arroz y toppings.
• Receta de sashimi: la versión más pura del pescado crudo.

Preguntas frecuentes sobre el tartar de atún

¿Cuáles son los ingredientes esenciales para hacer tartar de atún?

Atún rojo fresco o ultracongelado, aguacate maduro, cebolleta, salsa de soja, aceite de sésamo, jengibre fresco y zumo de lima. A partir de ahí cada cocinero personaliza.

¿Qué tipo de atún se usa para el tartar?

El ideal es el atún rojo (Thunnus thynnus), especialmente el de almadraba. También puede usarse atún claro o bonito del norte. Conoce las diferencias entre atún y bonito antes de elegir.

¿Es saludable el tartar de atún?

Sí, es uno de los platos más nutritivos: rico en proteínas, omega-3, vitamina B12 y hierro. El aguacate añade grasas cardiosaludables y fibra.

¿Se puede hacer tartar de atún con atún congelado?

No solo se puede, sino que es la opción más segura. El atún ultracongelado de calidad ya ha pasado el proceso de congelación que elimina el anisakis.

¿Cuánto tiempo aguanta el tartar de atún en la nevera?

Debe consumirse inmediatamente. Si es necesario guardarlo, máximo 24 horas bien tapado, aunque la calidad disminuye.

¿Qué diferencia hay entre el tartar y el tataki de atún?

El tartar es completamente crudo. El tataki se marca brevemente a la plancha a fuego muy alto, sellando el exterior mientras el interior queda crudo.