Percebe
(Pollicipes pollicipes)
Los percebes son crustáceos cirrípedos y se caracterizan por su aspecto tan peculiar y por su entorno.
Qué es y Características de los Percebes
Los percebes son crustáceos cirrípedos y se caracterizan por su aspecto tan peculiar y por su entorno.
Su nombre proviene del latín, pollicipes, que es la unión de dos palabras: pulgar y pie. Es una comparación sobre su aspecto.
La morfología del percebe es muy distinta a otros crustáceos, principalmente se compone de dos partes: el pedúnculo y el capítulo (conocido coloquialmente como uña).
Normalmente, los percebes habitan en grupos y anclados a las rocas gracias a su extremo en forma de uña. Viven adheridos a rocas batidas por las olas.
El percebe es un marisco muy apreciado en la gastronomía española, aunque tiene un precio elevado por el tipo de hábitat en el que se encuentra.
Una curiosidad de los percebes es que no tiene corazón ni ojos, y sus órganos vitales se encuentran dentro de la uña, que tiene la función de protegerlos.
Los percebes son hermafroditas, tienen los dos aparatos reproductores, pero no son capaces de autofecundarse.
El aparato reproductor está compuesto por ovarios, testículos y pene, este es capaz de duplicar su tamaño para fecundar, ya que los percebes no se desplazan. Cada individuo puede reproducirse varias veces al año.
Las crías de los percebes es una larva que debe pasar por seis mudas antes de conseguir llegar a la edad adulta y tener ese aspecto tan característico.
Los percebes se alimentan mediante la filtración del fitoplancton de las aguas, gracias a los cirros que rodean su boca que ayudan a batir el agua y forman una red que retiene las partículas de las que se alimenta.
Tipos
A grandes rasgos se diferencian tres tipos de percebes: percebe europeo o gallego, percebe marroquí y percebe canadiense.
El percebe gallego es considerado el más sabroso y exquisito. Son cortos y gruesos, con una uña más grande que el resto de tipos.
El percebe marroquí tiene un cuerpo más alargado y estrecho que el percebe gallego. A simple vista, se diferencian en tamaño y en color, ya que tiene una tonalidad más clara.
El percebe canadiense es característico por su gran tamaño, mucho mayor que la variante gallega o marroquí.
Sus características físicas también son diferentes, tiene más placas debajo de su uña en comparación con el percebe gallego.
Valores Nutricionales
El percebe es un marisco muy sabroso y fácil de cocinar, ideal para quien sea amante del marisco.
| Nutrientes | Cantidad |
| Calorías | 60 kcal |
| Proteínas | 13.6 g |
| Grasas Totales | 0.5 g |
| Grasas Saturadas | 0.10 g |
| Grasas Monoinsaturadas | 0 g |
| Grasas poliinsaturadas | 0 g |
| Colesterol | – mg |
| Carbohidratos | < 1 g |
| Fibra Dietética | 0 g |
| Azúcares | 0 g |
| Calcio | 8 mg |
| Hierro | 0.3 mg |
| Potasio | 330 mg |
| Sodio | 18 mg |
| Vitamina C | 7.20 mg |
| Vitamina A | 12 µg |
| Tiamina | – µg |
| Riboflavina | – mg |
| Vitamina B6 | 0.22 mg |
| Vitamina E | 0.10 mg |
**Es importante tener en cuenta que estos valores pueden variar ligeramente dependiendo de la calidad y frescura de los percebes
Los percebes se pueden incluir en todo tipo de dietas al ser un alimento nutritivo y saludable.
Normalmente, por su precio y temporada de pesca, solo se consume en ocasiones especiales como la cena de nochebuena o Navidad, dónde es una tradición.
Incluso en España, cuándo llega diciembre y se acerca la Navidad, la cantidad máxima diaria de pesca posible de los percebes aumenta.
Hábitat
Los percebes se encuentran en el Atlántico Noroeste, pasando desde las costas de Noruega y España hasta Marruecos.
El hábitat de los percebes son las zonas rocosas fuertemente batidas por el oleaje, y se encuentran en piñas de cientos o miles.
Debido a su hábitat, existen dos tipos de percebes: el que tiene mayor exposición al oleaje y, por lo tanto, el más sabroso, y el que habita en grietas o zonas más resguardadas.
Este marisco vive en unas condiciones salvajes, por lo que no se puede criar en cautiverio y debe ser pescado, lo que incrementa su coste aún más.
Percebeiro es el nombre que se le da a un pescador de percebes, que es una profesión muy peligrosa debido a las condiciones en las que se encuentra este marisco.
Temporada y Arte de Pesca
Temporada de pesca de los percebes
La temporada de pesca de los percebes empieza en Octubre y acaba en Febrero.
En España, está prohibido pescar percebes entre Mayo y Septiembre. Puede conllevar a una multa alta si se saltan la ley.
Además, también se debe tener en cuenta la longitud mínima del percebe y una cantidad de kilogramos diarios por cada mariscador, entre 6 y 8 kg dependiendo de la fecha.
Estas medidas se llevaron a cabo por la fuerte explotación que había sufrido el percebe.
Los mariscadores utilizan los bajamares para pescar estos crustáceos.
Arte de Pesca
El percebe se pesca a mano, se extrae con la cavadoira y se introduce en la red que lleva cada percebeiro en la cintura.
La cavadoira es una herramienta con un mango mediano que termina en un filo de metal cortante, que se utiliza para separar al percebe.
La pesca del percebe se considera un arte por la dificultad que tiene para trabajar entre oleajes tan fuertes y lo complicado que resulta extraer el marisco de la roca sin dañarlo.
Preguntas Frecuentes sobre los Bueyes de Mar
Los percebes se cuecen en agua hirviendo con sal, aproximadamente 50 gramos de sal por cada litro de agua.
Cuándo el agua está hirviendo, se añaden los percebes y se dejan cocinar unos 45 segundos, dependiendo del tamaño del marisco y de la cantidad.
Después solo habría que retirarlos, escurrirlos y ya estarían listos para comer.
Si no te convence como se cuecen los percebes, existe la alternativa de freírlos, en una sartén grande con un buen chorro de aceite de oliva extra.
Se añadirían cuándo el aceite estuviera caliente y se taparía hasta que se cocinen. Requiere un poco más de tiempo que al cocer percebes.
Si quieres saber más, puedes informarte sobre cómo se comen los percebes con nuestro artículo en profundidad sobre este tema.
El tiempo de cocción de los percebes puede ser desde 30 segundos hasta 1 minuto.
Depende del tamaño del percebe y de la cantidad que se añade a la olla.
Intenta utilizar una olla mediana o grande donde entren todos los percebes por igual y queden bien tapados.
Del percebe se come la parte del pedúnculo, por donde se fija a las rocas.
Esto es uno de los motivos por lo que su pesca es tan complicada, si se retira mal el percebe de la roca se rompe la parte comestible.
Pero, ¿cómo se comen los percebes?
Se debe separar la piel desde la altura de la uña hasta el pedúnculo, y ya se podrá comer esa sabrosa carne del interior.
Para saber si un percebe es de calidad se deben tener en cuentas algunos factores como:
- Aspecto físico: El pedúnculo debe estar íntegro, sin daños significativos. Además, no debe tener manchas o sustancias, como el moho.
- Tamaño y peso: El tamaño mínimo al que se suele pescar un percebe es de 18 mm. No siempre el de mayor tamaño será el que tenga la mejor calidad, pero se suelen apreciar los que más peso tengan.
- Variante: En la gastronomía, el percebe más apreciado es de la variante gallega por su menor contenido de agua.
