Fideuà de marisco

Ingredientes

Para el fumet (caldo de marisco)

• 1 cabeza de rape
• Cáscaras de gambón (si tienes, para reforzar el sabor)
• 1 cebolla troceada
• 1 tomate maduro
• 1 litro y medio de agua
• 1 chorrito de aceite de oliva
• Sal (ajustada al final)

Para la fideuà

• 6 bogavantes crudos
• 1 paquete de carne de zamburiña
• 1 rape limpio en trozos
  4 calamares medianos limpios y troceados
• 1,2 kg de fideos nº2
• 12 huevos
• 1 cebolla en brunoise
• 1 cdita de salmorreta o pasta de ñora
• 1 chorrito de vino blanco
• Aceite de oliva virgen extra
  Perejil fresco picado
• 1 pizca de sal

Utensilios clave

• Paellera grande (40–42 cm)
• Cuchillo y tabla de cortar
• Cuchara de madera / espátula
• Bandeja para reservar el marisco
  Mazo de madera para romper pinzas

Paso a paso para hacer Fideuá de marisco

1) Caldo base (30 min en paralelo)

• En una olla, sofríe la cabeza del rape y, si usas, cáscaras de gambón con un chorrito de AOVE. Añade la cebolla y el tomate troceados, rehoga 3–4 min. Cubre con 1,5 L de agua fría, rompe hervor, espuma y cuece suave 25–30 min. Cuela muy fino y mantenlo caliente.

2) Prepara los bogavantes

• Parte los bogavantes a lo largo y rompe las pinzas con un mazo de madera. Marca las mitades 2–3 min por cada lado en la paellera con un poco de aceite. Retira y reserva.

3) Base de la fideuà

• En la misma paellera, añade los trozos de rape y calamar. Sala ligeramente y rehoga hasta que cambien de color. Desglasa con un chorrito de vino blanco, rascando el fondo. Agrega la cebolla en brunoise y sofríe 3–4 min hasta que se ablande.
  Incorpora la salmorreta y mezcla bien.

4) Rossejat: tostar el fideo (2–3 min)

• Añade los fideos y sofríelos 2–3 min junto a la base, removiendo para que cojan un tono avellana.

5) Cocción sin remover (8–10 min)

1. Cubre los fideos y el marisco con el caldo de pescado caliente (aprox. 2,3 veces el volumen de fideo).
2. Reparte homogéneo y cocina sin remover a fuego medio-alto 8–10 min.
3. A mitad de cocción, añade la carne de zamburiña.
4. En los últimos 2–3 min, coloca los bogavantes reservados encima para que se integren.
   

6) Huevos fritos como remate final

• Fríe los huevos aparte en abundante AOVE hasta que queden con puntilla.
• Colócalos encima de la fideuà recién hecha.

7) Final al punto + socarrat opcional

• Deja reposar la fideuà 5 min cubierta con un paño.
• Espolvorea con perejil fresco picado.
• Sirve directamente en la paella, con los bogavantes y los huevos como protagonistas.
• Socarrat (leve): 30–60 s de fuego vivo al final, sin mover, hasta oír crepitar (vigila bien que no se queme).

Consejos del chef

• Prepara el caldo con la cabeza del rape y, si puedes, con cáscaras de gambón: da un fondo mucho más intenso.
• No remuevas los fideos una vez añadido el caldo para que se forme un socarrat ligero en el fondo.
• Los huevos fritos se convierten en el detalle sorprendente y rompedor: la yema al mezclarse con los fideos aporta cremosidad.

Sal y ajuste de caldo

• Sazona ligero el fumet; los mariscos ya aportan y la reducción concentra.
• Si ves que el caldo se consume muy rápido y el fideo aún está duro, añade un chorrito de fumet muy caliente por el borde.
• Si te queda demasiado húmeda, dale 1–2 min más de calor o termina al horno.

Acompañamientos y maridaje

• Alioli suave o lactonesa de ajo (que no mate el caldo).
• Ensalada fresca (rúcula + cherry + vinagreta de limón).
• Vino: Albariño salino / Verdejo seco comedido / Cava Brut Nature.
• Cerveza: pilsner o lager limpia.
  

Variantes rápidas (por si te falta algo)

• Sepia ↔ calamar ↔ chipirones, mismo peso.
• Sin azafrán: usa pasta de ñora o salmorreta (1 cda).
• Caldo comprado: que sea de buena calidad; ajústalo de sal.

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