Jurel

Conocido indistintamente como chicharro en gran parte del norte peninsular y los archipiélagos, el jurel destaca no solo por su versatilidad en la cocina, sino por ser una fuente económica y potente de ácidos grasos Omega-3. Ya sea frito, al horno o en escabeche, este pescado merece un lugar destacado en la mesa por su sabor y perfil saludable.

¿Qué es el jurel?

Cuando buscamos jurel que es, nos referimos a un pescado azul de cuerpo alargado y comprimido lateralmente, perteneciente a la familia de los carángidos. Es una especie gregaria que se desplaza en grandes bancos, habitando tanto en las aguas frías del Atlántico como en el mar Mediterráneo.

El jurel pez es valorado en España por ser un producto de cercanía y de temporada marcada, capturado frecuentemente por la flota de cerco y arrastre. Su carne es firme y sabrosa, característica de los peces que están en continuo movimiento. Además, al ser una especie abundante, su precio suele ser muy accesible, permitiendo el consumo frecuente de proteína de alta calidad.

Jurel o chicharro: aclarando nombres y variedades

Una de las dudas más frecuentes entre los consumidores es saber si estamos ante peces distintos. La respuesta es sencilla: jurel y chicharro son el mismo animal (Trachurus trachurus). La diferencia es puramente geográfica y cultural dentro de España.

• Jurel: Denominación común en Andalucía, el Mediterráneo y a nivel comercial general.
• Chicharro: Nombre tradicional y muy arraigado en el País Vasco, Cantabria, Asturias, Galicia y las Islas Canarias.

A veces, los usuarios buscan qué pescado es el chicharro o incluso lo denominan pez chicharro para asegurarse de que compran la especie correcta para recetas tradicionales, como el chicharro al horno con patatas. También, debido a la tonalidad oscura de su lomo y su carne más roja en comparación con la merluza o el bacalao, algunos consumidores lo catalogan coloquialmente como pescado negro para comer, refiriéndose a las características organolépticas intensas propias del pescado azul.

El tamaño influye mucho en su denominación culinaria:

• Chicharrilla: Ejemplares más pequeños (respetando la talla legal), ideales para freír.
• Pescado jurel grande: Ejemplares adultos que pueden superar los 40 cm, perfectos para asar a la espalda.

Principales especies en nuestras costas

La especie más común en nuestras lonjas es el Trachurus trachurus (jurel común o negro). También encontramos el jurel mediterráneo (Trachurus mediterraneus), conocido a veces como jurel blanco. Según la información técnica de las autoridades pesqueras, como la Junta de Andalucía, la talla mínima de referencia para la conservación es de 15 cm tanto en el Mediterráneo como en el Atlántico, asegurando así la sostenibilidad del recurso.

Valor nutricional y beneficios para la salud

Desde el punto de vista nutricional, el jurel pescado es un alimento excelente. Al tratarse de un pescado azul, su contenido graso es elevado en comparación con los pescados blancos, pero se trata de lípidos insaturados beneficiosos.

Principales aportes:

• Ácidos grasos Omega-3: Esenciales para la salud cardiovascular, ayudan a regular los niveles de colesterol.
• Proteínas: De alto valor biológico, fundamentales para el mantenimiento muscular.
• Vitaminas y Minerales: Destaca su aporte en vitamina D, B12, yodo y magnesio.

El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) incluye esta especie en sus fichas de mercado, destacando su alto valor nutritivo y recomendando su consumo dentro de una dieta equilibrada (MAPA).

Diferencias clave: Caballa o jurel

La confusión entre caballa o jurel es clásica, ya que ambos son pescados azules de tamaño similar. Sin embargo, diferenciarlos es sencillo si atendemos a sus características físicas:

• Dibujo del lomo: La caballa (Scomber scombrus) presenta rayas oscuras atigradas muy definidas (“tigre”). El jurel tiene un color más uniforme, grisáceo o verdoso, sin esas rayas negras.
• Línea lateral: El jurel posee una línea lateral muy marcada a lo largo de su cuerpo, con placas óseas y espinosas (escudetes) visibles cerca de la cola. La caballa tiene la piel lisa.
• Forma del cuerpo: El jurel es más comprimido lateralmente (más plano), mientras que la caballa es más redondeada y tubular.

El jurel en la cocina: versatilidad de la conserva

La versatilidad del jurel permite prepararlo de múltiples formas. En el norte de España es muy popular el chicharro al horno con un refrito de ajos, guindilla y vinagre sobre una base de patatas panadera. En el sur, es frecuente verlo frito o asado.

Otra preparación estrella es el escabeche. Debido a su carne firme, el jurel soporta muy bien el marinado en vinagre, lo que históricamente facilitaba su conservación.

Jurel en lata: una opción práctica

El jurel en lata es una alternativa excelente para el día a día. Al igual que otras conservas de pescado azul, mantiene los ácidos grasos Omega-3. Además, si se consume con la espina (que se ablanda durante el proceso de conserva), aporta una dosis extra de calcio.

Precauciones al comprar y manipular jurel

Aunque es un pescado seguro y nutritivo, conviene tener en cuenta dos precauciones básicas:

1. Cuidado con las espinas externas: El jurel posee un pequeño aguijón delante de la aleta dorsal y una línea de escudetes cortantes cerca de la cola. Es recomendable pedir en la pescadería que lo limpien si no se tiene experiencia manipulándolo.
2. Prevención de Anisakis: Como ocurre con otros pescados salvajes, puede contener parásitos. Si se va a cocinar completamente (horno, fritura), el riesgo se elimina con la temperatura. Sin embargo, para preparaciones en crudo, marinados o en vinagre, es obligatorio congelarlo previamente el tiempo indicado por la normativa sanitaria vigente para garantizar la seguridad alimentaria.

Preguntas Frecuentes (FAQs)

¿Cuál es la temporada del jurel en España?

Aunque se puede encontrar todo el año, su mejor época suele centrarse en los meses de primavera y verano, momento en el que su contenido en grasa es óptimo para el consumo.

¿Es el jurel un pescado con mucho mercurio?

Al ser un pez de tamaño pequeño-mediano y vida relativamente corta, no suele figurar entre las especies con alto contenido en mercurio cuyo consumo se recomienda limitar en grupos vulnerables, a diferencia de los grandes depredadores.

¿Por qué se le llama chicharro?

Es la denominación tradicional más extendida en la cornisa cantábrica (País Vasco, Cantabria, Asturias) y en las Islas Canarias. En muchos puertos, el término también ayuda a diferenciar tamaños o variedades locales.

¿Cómo saber si el jurel es fresco?

Debe presentar ojos brillantes y convexos, agallas de color rojo vivo y una carne firme y elástica. La piel debe mantener su brillo metálico característico.

¿Qué valor nutricional tiene el jurel en lata?

Conserva gran parte de las proteínas y el Omega-3 del pescado fresco. Dependiendo de la cobertura (aceite o escabeche), el valor calórico puede variar, pero sigue siendo una opción procesada saludable.