Merluza en Salsa Verde

Name: Merluza en Salsa Verde
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Yield: 4 porciones
Cuisine: Vasca
Ingredients: 4 lomos de merluza fresca (200-250 g cada uno); 3 dientes de ajo grandes; 250 ml de caldo de pescado casero; 150 ml de vino blanco seco (Albariño, Verdejo o Txakoli); 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra; 1 cucharada colmada de harina de trigo; 1 manojo de perejil fresco picado; Sal fina al gusto; Pimienta blanca al gusto; 200 g de almejas frescas (opcional); 8-10 puntas de espárragos blancos (opcional); 100 g de guisantes frescos o congelados (opcional)

La merluza en salsa verde es un guiso tradicional vasco que se prepara en unos 30 minutos: lomos de merluza cocinados a fuego suave en una salsa de aceite, ajo, perejil fresco, harina y caldo de pescado, a la que se suelen añadir almejas y espárragos. El secreto para que la salsa ligue es mover la cazuela en círculos, emulsionando la gelatina del pescado con el aceite. Funciona igual de bien con merluza ultracongelada: descongélala lentamente en la nevera y sécala antes de cocinarla.

Receta para 4 Personas

Tiempo de preparación: 30 Minutos

Dificultad: Fácil

Ingredientes

4 lomos de merluza fresca (200-250 g cada uno)
3 dientes de ajo grandes
250 ml de caldo de pescado casero (mejor si es suave)
150 ml de vino blanco seco (Albariño, Verdejo o Txakoli)
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada colmada de harina de trigo
1 manojo generoso de perejil fresco (mejor si es recién picado)
Sal fina al gusto
Pimienta blanca al gusto
200 g de almejas frescas (opcional, pero recomendado)
8-10 puntas de espárragos blancos (opcional para enriquecer)
100 g de guisantes frescos o congelados (opcional)

Cómo hacer Merluza en Salsa verde paso a paso

Preparar los ingredientes:
- Lava y seca los lomos de merluza.
  Pica los ajos finamente.
- Pica el perejil fresco (reserva una parte para decorar).
- Pon las almejas en remojo en agua con sal durante al menos 30 minutos.
El sofrito base:
- Calienta el aceite en una cazuela baja.
- Dora suavemente los ajos picados a fuego medio, cuidando que no se quemen (pueden amargar).
Añadir la harina:
- Incorpora la harina y cocina durante 1 minuto removiendo sin parar, para que pierda el sabor a crudo.
Incorporación de líquidos:
- Añade el vino blanco y deja evaporar el alcohol unos 2-3 minutos.
- Agrega el caldo de pescado caliente poco a poco, removiendo constantemente con varillas o cuchara de madera hasta que la salsa espese ligeramente.
Agregar el perejil:
- Incorpora el perejil picado generosamente. La salsa debe quedar de un color verde brillante.
Cocinar la merluza:
- Sazona los lomos con sal y pimienta.
  Colócalos en la cazuela. Cocina a fuego bajo entre 6 y 8 minutos dependiendo del grosor.
- Realiza movimientos suaves de vaivén de la cazuela para ligar la salsa sin romper el pescado.
Añadir almejas, espárragos y guisantes (opcional):
- Incorpora las almejas limpias durante los últimos 3-4 minutos.
- Añade los guisantes y las puntas de espárragos en los últimos 2 minutos.
Final y presentación:
- Corrige de sal si es necesario.
- Sirve caliente, decorando con perejil fresco picado.

Cómo hacer la salsa verde para pescado (sirve para cualquier pescado blanco)

Si solo quieres la salsa, apunta las proporciones: 4 cucharadas de aceite de oliva, 3 dientes de ajo picados, 1 cucharada rasa de harina y unos 200 ml de caldo de pescado. Dora el ajo sin que se queme, añade la harina y cocínala un minuto, incorpora el caldo poco a poco sin dejar de remover y termina con un buen puñado de perejil fresco. Esta misma salsa verde funciona de maravilla con pescadilla, bacalao o rape: es la salsa comodín del pescado blanco.

Acompañamientos perfectos:

Guarniciones clásicas:

Patatas cocidas – Las más tradicionales, cortadas en rodajas gruesas y cocidas aparte
Arroz blanco – Absorbe perfectamente la salsa verde
Guisantes salteados – Complementan el color y sabor
Espárragos trigueros – Muy típicos en el País Vasco
Pan tostado – Para mojar en la salsa

Verduras que combinan bien:

Alcachofas pequeñas salteadas
Judías verdes finas
Pimientos del piquillo

Posibles alternativas de la receta

Sustituir la merluza por bacalao fresco o lomos de abadejo.
Añadir unas gambas peladas para enriquecer aún más el sabor.
Se puede preparar también con un toque picante suave agregando una guindilla roja pequeña al sofrito inicial.

Merluza en salsa verde con almejas y espárragos

Es la versión más celebrada de este plato, la merluza a la koskera que popularizaron los programas de cocina de la televisión. Cuando la salsa esté ligada, añade un puñado de almejas y espera 2-3 minutos a que se abran con el propio calor del guiso. Remata con espárragos blancos y, si quieres bordarlo, medio huevo cocido por ración. Las almejas sueltan su jugo en la salsa y multiplican el sabor a mar.

Merluza en salsa verde con patatas

Para convertir la receta en un plato único más contundente, incorpora patatas en rodajas de un dedo de grosor, cocidas previamente 10 minutos en el propio caldo. Colócalas como base en la cazuela y sirve la merluza y la salsa por encima. Y si te gustan los platos de cuchara con este pescado, prueba también nuestro guiso de merluza.

Preguntas frecuentes

¿Qué lleva la salsa verde para la merluza?

Aceite de oliva, ajo, perejil fresco, una cucharada de harina para ligar y caldo de pescado. Opcionalmente se añade un chorrito de vino blanco, almejas y espárragos blancos.

¿Cuál es la mejor salsa para la merluza?

La salsa verde es la preparación clásica porque respeta el sabor delicado del pescado. Si quieres variar, la merluza con salsa de champiñones o la merluza a la gallega son las alternativas favoritas de nuestros clientes.

¿Se puede hacer merluza en salsa verde con merluza congelada?

Sí, y el resultado es excelente. Descongela la merluza lentamente en la nevera desde la noche anterior, sécala bien con papel de cocina y cocínala como si fuera fresca. Los filetes de merluza ultracongelados ya vienen limpios y sin piel.

¿Cuánto tiempo se cocina la merluza en la salsa?

Entre 4 y 6 minutos a fuego suave según el grosor del lomo, dándole la vuelta a mitad de cocción. La merluza está lista cuando la carne se separa en lascas con facilidad; si se cocina de más, se seca.